Xuýt xoa bún cá rô đồng trong ngày se lạnh

Những ai đã từng được ăn món canh cải đắng với cá rô ở cả hai miền tuy có khác nhau về cách chế biến, nhưng sự đặc sắc thì chắc khó có thể so sánh được. Bởi nếu như món canh ở miền Bắc, muốn nấu phải luộc chín cá, vớt ra gỡ lấy nạc, tẩm ướp rất công phu rồi xào lên mới cho vào nồi nước nấu cá ban đầu, sau khi đã đun sôi. Nước nấu cá đã được lọc từ xương cá giã nhừ. Rồi phải thái nhuyễn rau như sắt thuốc lào, gừng cũng đập nhuyễn cho vào khi nước đang sôi. Đến khi rau chín, mùi thơm của gừng với mùi cá cứ quyện vào nhau thơm nức mũi. Nhưng cách nấu của các bà nội trợ trong Nam lại khác. Cá làm sạch để nguyên con cho vào nồi đun sôi, sau đó bỏ rau cải đắng chỉ sắt khúc, gừng cũng chỉ đập dập chứ không đập nhuyễn. Vì vậy mà nước canh trong xanh màu cải chứ không đục như canh Bắc.

Khi ăn, gắp cá bỏ vô dĩa nước mắm nguyên chất, gỡ ra từng miếng nhấp nháp với cơm canh thì ngon tuyệt. Nấu như thế gọi là canh cá rô nấu dối. Có lẽ do thiên nhiên ưu đãi nên món canh cá rô trong Nam được chuẩn bị bằng những chú cá rô mề. Con nào con nấy bằng ba ngón tay trở lên, nên các bà nội trợ trong Nam chẳng cần gỡ cá giã xương, lọc nước thật cầu kỳ như ở ngoài Bắc. Mỗi cách nấu có một hương vị độc đáo riêng.
 

Nhưng đó là canh cá ăn với cơm, còn cá rô đồng với bún thì quả có bất ngờ với những ai chưa từng thưởng thức. Có dịp ra Hải Dương, nơi được mệnh danh quê hương của món này, thì mới thấy được sự quyến rũ của nó. Khi đến TP Hải Dương vào buổi sáng thi thoảng lại gặp quán bún cá rô đồng, nhưng bạn hãy chịu khó men theo đường Trần Hưng Đạo để đến một con phố nhỏ cắt ngang đường này. Ở đó có một quán cũng rất nhỏ bé- quán “Bún cá rô đồng”, mà những người sành điệu ở đây tôn là Đệ nhất quán. Không cần giới thiệu tôi cũng nhận ra bởi tấm biển ghi rõ như vậy! Sau khi đã yên vị, bà chủ quán mang ra một tô bún nóng hổi thơm ngát mùi gừng, mùi cá, xen lẫn mùi thơm nồng của lá cải thìa rất đặc trưng. Trên những sợi bún đã được chan ngập loại nước dùng nấu bằng cá rô, hơi xẫm mầu, lăn tăn những hạt trứng cá vàng ươm- Cái mầu không thể lẫn được của món canh cá rô miền Bắc. Cá được chế biến từ những con cá rô nhỏ chỉ hơn đầu đũa một chút. Dù nhỏ thế vẫn phải nấu chín, cũng tỷ mỷ gỡ xương từng con. Trời đang lạnh, mưa phùn lất phất được thưởng thức món bún cá rô lúc này thật không có gì hạnh phúc bằng. Bởi sau khi cho rau sống là rau diếp thái nhuyễn với rau thơm ăn kèm và phải bỏ tý ớt bột cay nồng mới làm cho ta vã mồ hôi để cảm được cái ngon độc đáo của nó! Món cá rô mộc mạc nhưng thấm đượm hồn quê sao mà ngon thế!

Những tưởng đến tận Hải Dương mới được ăn bún cá rô đồng nên về đến Hà Nội tôi không ngớt lời ca ngợi, không ngờ, bạn tôi còn giới thiệu một quán khác ở ngay trung tâm thành phố, cách hồ Gươm không xa. Đó là quán 24 phố Lê Văn Hưu! Đến đây, tôi hơi bị choáng bởi không những qui mô của nó, cùng với thực khách ra vào nườm nượp, mà còn bởi bát bún cá ở đây đã được cách tân và chế biến công phu, nên có phần hoành tráng hơn nhiều! Con cá rô đồng về đến nơi đô hội đã bớt đi phần “chân quê”: dù cá cũng nhỏ như ở Hải Dương, nhưng được gỡ xương kỹ càng hơn. Cứ xem chủ quán đang cùng với những người giúp việc thao tác việc gỡ cá thì biết: người ta để con cá trên hai ngón tay, tay còn lại cầm con dao nhỏ, bóc dọc theo thân cá; lâu lâu lại nhúng dao xuông bát nước trong để trước mặt cho những xương nhỏ như đầu kim lắng xuống. Thịt cá vàng ươm bởi được tẩm thêm một lớp nghệ. Ngoài lớp cá được luộc chín gỡ ra còn có những chú cá khác được rán ròn. Bát bún được trang điểm bởi sự xuất hiện của rau cần nước, trắng ngần và màu xanh ngắt của bạc hà (dọc mùng) đã được bóp muối rửa sạch, còn có thêm thìa là, hành lá thái nhuyễn rắc lên trông rất bắt mắt. Mầu nước dùng ở đây để chan lên bún cũng được xử lý trong trẻo hơn. Đúng là bát bún cá rô đồng “Quí tộc”! Rau để ăn kèm cũng thật là đa dạng: Ngoài bắp chuối sắt không thể thiếu, còn muống chẻ, quế, húng láng, rau diếp cũng sắc nhuyễnv.v. Tất cả những thứ gia vị ấy làm cho bát bún đa sắc màu và trở nên rất hấp dẫn, làm thực khách đã dừng chân thì không thể không thưởng thức! Có điều ở đây thiếu cái vị cay cay, chân phương của ớt bột. Bởi được thay bằng tương ớt và mất đi cái nồng ấm của những lát gừng thái chỉ, như ở Hải Dương. Những cũng thật thiếu công bằng, nếu không thấy rằng gia chủ đã phải rất dầy công để khéo léo chế biến hợp nhãn và rồi “tiến cử” món ăn mộc mạc dân dã, trở thành món điểm tâm đặc sắc với người Tràng An, nơi có tiếng là khó tính trong khâu ẩm thực!

Chỉ món canh cá rô đồng thôi đã cho thấy sự đa dạng trong món ăn các vùng miền của đất nước. Thế mới biết và khâm phục tài nghệ sáng tạo trong ẩm thực của phụ nữ VN. Người ta yêu quê hương từ nhiều kỷ niệm và từ nhiều lẽ khác nhau, nhưng có lẽ tình yêu trong tôi xuất phát từ những món ăn quê mẹ, mà trong đó có món cá rô đồng.